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Es probable que en los próximos años cambie la legislación en torno a la regla que determina la calidad del jamón ibérico. Pero hasta que eso no suceda, en el mercado podemos encontrar jamón ibérico diferenciado en grandes rasgos en: jamón ibérico de bellota, jamón ibérico de recebo y jamón ibérico de cebo. ¿Qué diferencias hay entre estos tres productos?

 

Corte de un jamón ibérico a cuchillo

 

  • El Jamón Ibérico de Bellota es un jamón procedente de cerdos de raza ibérica. Los cerdos pastan en dehesas donde se alimentan con las bellotas caídas de robles, encinas y alcornoques. Este cerdo pasta libremente por el campo durante toda su vida obteniendo de ese modo, debido a este ejercicio, una infiltración adecuada de su grasa entre su tejido muscular, característica del jamón de bellota. 
  • El Jamón Ibérico de Recebo. Este jamón procede de cerdos que han pasado parte de su engorde en la dehesa. En el período típicamente conocido como "montanera", que abarca desde el inicio del otoño hasta la entrada del invierno, el cerdo se alimenta de los frutos de la dehesa. Posteriormente, es introducido en grajas donde se completa su alimentación con piensos elaborados a base de cereales y otros componentes. La calidad de este pienso es clave en la fase final de alimentación del animal. 
  • Por último, el Jamón Ibérico de Cebo procede de cerdos que han sido criados y alimentados toda su vidas en granjas con piensos y cereales. La diferencia con el Jamón Ibérico de Bellota y el de Recebo sería que este animal ha disfrutado de menos movilidad durante su engorde, con lo que la infiltración de la grasa no es la misma que los cerdos que han podido pastar libremente.

 un plato con jamón de bellota cortado a cuchillo

Evidentemente, el tiempo es un factor muy imporante en cualquier proceso industrial, en este caso el proceso de alimentación del cerdo. Esto provoca que el Jamón de Bellota sea el más caro debido al tiempo que los ganaderos deben tener al animal en la dehesa sin poder sacar de él un beneficio. Este precio, además, oscila por campañas. La producción de jamones ibéricos no es siempre igual y eso provoca que el efecto oferta-demanda acabe de precisar que cotización de mercado tendrá el producto final.

 

Otro apunte interesante sería la calidad. Es vox populi que el Jamón Ibérico de Bellota es la mayor calidad que podemos encontrar. Sin embargo, esto no quiere decir que podamos o debamos menospreciar al resto de jamón ibérico que existe en el mercado. 

 

cerdos ibéricos descansando en la dehesa

Nosotros en centraliberica.com tenemos productos ibéricos como el Jamón Ibérico de Bellota, el Jamón Ibérico de Recebo o el Jamón Ibérico de Cebo que, aún teniendo diferencias evidentes entre si, los tres gozan de una calidad exquisita.

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Finalmente, es de lamentar que exista la práctica más o menos generalizada de dar al consumidor gato por liebre. Comúnmente, esto existe en la venta de Jamón Ibérico de Recebo como Jamón Ibérico de Bellota. Desde aquí, sólo podemos condenar esas prácticas que no hacen sino, perjudicar la experiencia final del consumidor y su confusión al respecto de que calidad están adquiriendo.